黄酒分南北 黍米高产太难北派黄酒走向边缘

黄酒分南北。不常饮酒的朋友，怕是没听说过“北派黄酒”。

历史上，黄酒是妥妥的顶流。天子王室以它为祭礼，文人墨客为它留下诗篇。“何以解忧，唯有杜康”、“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”、“百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清”说的都是黄酒。

然而，如今黄酒已成了小众。

2022年1月，黄酒销售额仅0.8亿元，而白酒为17.8亿元，白酒的市场占有率约是黄酒的22倍，远超黄酒。站在历史上看，中国酒的“老大哥”是黄酒，但从今日市场份额来看，黄酒却是“小众酒”。

广东、福建，江浙沪等地仍存续着繁荣的黄酒文化，梅岭泉娘酒、绍兴黄酒、福建黄酒、上海老酒等本地黄酒依然是当地的酒桌常客。黄酒在中国南方依旧强大？北派黄酒怎么就不行了呢？

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南米北黍格局 一线分割南北派黄酒

秦岭-淮河一线分割中国南北，分割了水田、旱地的耕作方式，米食、面食的饮食习惯。黄酒的南北之分，也可以它来作为大概的分界。

黄酒的南北之别，首先在原料。南派黄酒，原料是稻米，北派黄酒，原料是黍米。

南北方气候差异，造就了南北主要粮食作物分布差异。

秦岭-淮河以南，自1万多年前起，水稻便是南先民的日常主食。

秦岭-淮河以北，粟、黍，在中国普及小麦之前，是北方人民的主食。

最早的酒源于天地造化。谷物因缘际会地与环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用，淀粉糖化，而后酒化，这便是黄酒的雏形。在距今9000年的贾湖遗址（于河南省舞阳县北舞渡镇西南1.5公里的贾湖村）中，就发现了用大米酿酒的遗迹。（毛健.黄酒酿造关键技术与工程应用.化学工业出版社,2020.）

黍米黄酒出现至少有4000年了。甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的记载。“鬯”，实际上指的是用黑黍米酿成的香酒。说明在先秦时期，黍米已经是中国北方主要的农作物。

约一万年前，长江流域就有栽培水稻的遗迹。至汉王朝覆灭之后人口南迁，江南地区加速开发，稻的栽培才有了良好的条件，为此后南方发展水稻种植奠定了基础。

黄酒酿造就地取材，在水田广布的南方，富含支链淀粉的糯米成为酿制黄酒的主要原料，如客家娘酒梅岭泉、石门库黄酒、浙江酒和广东黄酒等南派黄酒代表；而以旱地为主的北方，其黄酒的主要酿制原料是黍米（又称黄米），如山西代县黄酒、山东即墨黄酒等。

为什么黄酒选择了糯米和黍米？

糯米含有大量支链淀粉，分子结构松散，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点（1，6 键）切断，所以黄酒中含糊精和低聚糖较多，酒的浓厚甘甜更为突出。

黍米中的糯性品种，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；其自带的黄色生物色，还能为黄酒酒体带来自然色泽，因此，黍米黄酒不需要加入其他天然色素调色。

除了在主要原料的选择上有不同外，南北黄酒工艺也各具特色。

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黍米高产太难北派黄酒走向边缘

如今，黍米黄酒在人们的认知里存在感不强，原因或许在于原料的“难得”。

虽然也曾位列“五谷”，但是黍米在现今的日常生活中已经不常见，成了小众的“非主流”。黍米作为小品种粮食作物，被统计入“其他谷物”类别中，与其他谷物共同占比才1.02%。

黍米是一种味美、性黏的谷物，先秦时期不仅是贵族享用的食物，还是酿酒的主要原料。殷商时期，王朝对黍的依赖性强且需求量大。商王朝对黍米种植以及黍米黄酒酿造很重视。

黍米很难高产。 黍米亩产只有稻米的一半，亩产只有150~200公斤。努力了两千多年，黍米的亩产也只是从不足100公斤提高了到100公斤以上，实在是没竞争优势。粟、黍等本土作物逐渐式微了。

酿酒原料的产量，直接影响着南北派黄酒的产能和分布。2019年，江浙沪的黄酒产量，占全国全年总产量的70%以上。

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随经济文化中心南迁 黄酒文化融入日常

江浙一带黄酒消费历史悠久，特别是宋元时期的人口迁移，带动黄酒文化的重心随之南迁。

中国历史上有三次大规模的人口迁移，其中“靖康之乱”后北宋灭亡所引起的人口迁移，与北方烧酒、南方黄酒格局的形成有千丝万缕的联系。

南宋定都临安（今杭州）大量劳动力带着生产技术，让中国南方变成富庶的鱼米之乡，南北方文化风俗进一步融合。

根据记载，绍兴三十年（钦宗时期），江浙荆湖等路坊场一年收入120余万贯，其中仅两浙坊场的净利就有80多万贯。可见南宋时期江浙一带酿酒业的发达。

汉民族政权南迁的同时，游牧民族政权崛起，在北方带火了蒸馏酒技术和饮用烈酒的习俗。从此，黄酒随着汉民族政权偏安一隅，在江浙闽赣一带存续至今。

在黄酒文化繁荣的地区， 黄酒并不局限于酒桌，它还是一种重要的烹饪辅助。

番外

喝黄酒的讲究

一般来说，黄酒适合温着喝。在黄酒烫热的过程中，酒中极微量对人体健康无益的醛、醚类等有机化合物会随着之挥发，同时酯类香味物质则随之蒸腾，使酒味更加甘爽醇厚。（百识.历久弥香说黄酒.科学之友(上旬),2011(02).）

爱喝黄酒的人，都追求黄酒的陈。都说黄酒越陈越好，但其实它也是会过期变质的。

在黄酒的众多种类中，只有干黄酒和半干黄酒（加饭酒）有陈酿说法，其他的如甜黄酒和半甜黄酒以及其他的调配勾兑黄酒，由于酿造工艺的不同不能长久存放，饮用时还是要看清背签上标注的保质期限。若你觉得家里藏了十几年的黄酒变味儿了，不是酒不好，很可能是过期了。